Wird durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnen. Mit der Modifikation verändern sich die Eigenschaften der Stärke wie z.B. eine bessere Quellfähigkeit oder höhere Stabilität gegenüber Hitze, Kälte oder Säure zu haben. Rohstoff für modifizierte Stärke ist natürliche oder abgebaute Stärke meist aus Kartoffel, Mais oder Weizen, dadurch lassen sich verschiedene Verwendungsmöglichkeiten ergeben.